IGA: ITALIAN GRAPE ALE, UN ESTILO TODO ITALIANO

IGA son las siglas  Italian Grape Ale (cerveza italiana con uva). El BJCP, organización nacida en los Estados Unicos que clasifica y describe los estilos cerveceros dice:

Italian Styles

X3. Italian Grape Ale

Suggested style placement: Category 29 (Fruit Beer)

Overall Impression: A sometimes refreshing, sometimes more complex Italian ale characterized by different varieties of grapes.

Aroma: Aromatic characteristics of a particular grape have to be noticeable but do should not overpower the other aromas. The grape/wine character should be pleasant and should not have defects such as oxidation. Malt character is usually restrained while hop aroma can range from medium-low to absent. Some examples can have a low to moderately low wild character described as barnyard, earthy, goaty but should not be as intense as in a lambic/fruit lambic. No diacetyl.

Appearance: Color can range from gold to dark brown. Reddish/ruby color is usually due to the use of red grape varieties. White to reddish head with generally a medium low retention. Clarity is generally good but can be affected by the use of grape.

Flavor: Many interpretations are possible. As with aroma, grape character (must or winey like) must be present but may range from subtle to medium intensity. Varieties of grape can contribute differently on the flavor profile: in general stone/tropical fruit flavors (peach, apricot, pineapple) can come from white grapes and red fruit flavors (e.g., cherry, strawberry) from red grape varieties. Further fruity character of fermentative origin is also common. Different kinds of special malts can be used but should be supportive and balanced, not so prominent as to overshadow the base beer. Roasted and/or strong chocolate character is inappropriate. Some sour notes are common and may help to improve the drinkability but should not be prominent as in Flemish ale/Lambic. Oak flavors, along with some barnyard, earthy, goaty notes, coming from aging in barrels can be present but should not be predominant. Bitterness and hop flavors are generally low. Diacetyl from very low to none.

Mouthfeel: Medium-high carbonation improves the perception of aroma. Body is generally from low to medium and some acidity can contribute to increased perception of dryness. Strong examples can show some warming but without being hot or solventy.

History: Produced by many Italian craft breweries during the last years, it represents a communion between beer and wine promoted to the large local availability of different varieties of grapes across the country. They can be an expression of territory, biodiversity and creativity of the brewer. Normally seen as speciality beer in the range of products of the brewery.

Ingredients: Pils or pale base malt with some adjuncts (if any) or special malts. Grape content can represent up 40% of whole grist. Grape or grape must (sometimes extensively boiled before use) can be used at different stages: boil, primary/secondary fermentation, or aging. Ale or wine yeast can show a neutral character (more common) or a fruity profile (English and Belgian strains). A wide range of hop varieties can be used in low quantities in order not to excessively characterize the beer.

Vital Statistics: OG: 1.043 – 1.090

IBUs: 10 – 30 FG: 1.007 – 1.015

SRM: 5 – 30 ABV: 4.8 – 10%

Commercial Examples: Montegioco Tibir, Montegioco Open Mind, Birranova Moscata, LoverBeer BeerBera, Loverbeer D’uvaBeer, Birra del Borgo Equilibrista, Barley BB10, Barley BBevò, Cudera, Pasturana Filare!, Gedeone PerBacco! Toccalmatto Jadis, Rocca dei Conti Tarì Giacchè.

Por eso, es un estilo cervecero reconocido ya a nivel mundial  como estilo único italiano.

Si unimos ingredientes como la uva (Italia según los datos de O.I.V., la Organización Italiana de Vino, es el mayor productor de vino del mundo), y la cerveza (en los últimos diez años la cerveza artesanal en Italia ha crecido tantísimo) y la creatividad y talento italianos nace un producto que hasta hace pocos años no existía.

El nacimiento de la IGA se ha visto favorecido por la falta de una fuerte tradición cervecera. Sin embargo, para algunos países la tradición cervecera ha significado un freno a la innovación  (véase la ley de pureza de Alemania).

Condiciones técnicas para este estilo se de, es el uso de hasta el 40% de concentrado de uva o un derivado.

Los métodos más utilizados son:

• Uva fresca o pasa, normalmente en infusión de mosto caliente o frío
• Mosto fresco: la uva recién pisada con presencia o ausencia del hollejo, normalmente añadido al mosto de cerveza dejándolos fermentar juntos. El problema de la uva y del mosto fresco es que su uso está limitado al tiempo de la vendimia, se puede conservar congelado pero con un enorme derroche de energía.
• Mosto concentrado: el mosto de uva roja o blanca, a la cual se le ha quitado el agua mediante la destilación al vacío en cadena de frío o por ósmosis inversa. Se convierte en un producto estable por la elevada concentración de azúcar y por tanto lo podemos tener siempre a disposición.
• Mosto concentrado rectificado: mosto concentrado, filtrato con carbones vegetales que ha sido despojado de sus características organoléticas, es decir; permanece el azúcar de uva líquido. Es el único añadido lícito en Italia en la vinificación para aumentar el grado de azúcar. Se puede usar también para una IGA pero no aporta nada más que azúcar.
• Mosto mutado: mosto de uva estabilizado con añadido de anhídrido sulfórico o alcohol. En el primer caso hay que prestar atención a su uso, puesto que el SO2 es un alérgeno y no puede superar el límite de 10 mg/l. Superado este límite es obligatorio indicar en la etiqueta “contiene sulfitos”. El mosto mutado con alcohol también puede ser tecnológicamente interesante pero podemos tener problemas con las agencias de las Aduanas y otras cuestiones relevantes por el añadido de alcohol en un producto grabado con impuestos especiales al alcohol (accisa).
• Mosto microfiltrado: hay algunos mostos aromáticos destinados a convertirse en vinos dulces (moscato, malvasia, brachetto) que se utilizan microfiltrados y enfriados inmediatamente después del pisado y prensado pero sin que se produzca la fermentación. El mosto se conserva mucho tiempo y se puede fermentar después parcialmente según la necesidad que tengamos. De esta manera, es más fácil disponer de este mosto durante todo el año, es estable y no conlleva ninguna problemática técnica. Por ello es el más utilizado por los productores de IGAs.
• Mosto cocido: mosto concentrado al fuego, utilizado en algunos vinos licorosos (en ciertos Marsala) y en la producción del vinagre balsámico. Este mosto es estable dado el elevado grado de azúcar y aporta sabores característicos de azúcar caramelizados.
• Orujo fermentado: después del trasiego, a los hollejos se puede añadir el mosto de cerveza. La fermentación puede ser espontánea producida por la levadura de los hollejos.

La unión entre los productos de malta y de uva se puede producir:

• En la sala de cocción: la uva y el mosto de uva en una de las formas anteriormente descritas se añaden en ebullición o whirlpool. En este modo se tendrá una esterilización del ingrediente añadido pero también una modificación; las características cedidas a alta temperatura son diferentes de las cedidas en frío.
• Antes de la fermentación: los dos mostos se unen en el fermentador después de que el mosto de la cerveza se haya enfriado. Las levaduras añadidas o oportadas espontáneamente por la uva fermentan todo. Es el método más utilizado.
• Durante la maduración o envejecimiento en madera.
• En los productos terminados: se convierte en un verdadero y proprio corte entre cerveza y vino. Este método según algunas interpretaciones de la ley no está permitido.

El producto IGA a menudo es controvertido desde el punto de vista legal y burocrático. Puesto que los italianos son famosos por ser artistas, excéntricos y llenos de imaginación y al mismo tiempo capaces de complicarse la vida con una legislación y una burocracia compleja.

Teóricamente según la ley 1354/62 si el añadido de mosto de uva es inferior al 40% del aporte de concentrado sobre el total se puede llamar cerveza. Sin embargo, la misma normativa limita la denominación comercial de cerveza:

“1. La denominación «cerveza» se reserva para el producto que se obtiene de la fermentación alcohólica con cepas de saccharomyces carlsbergensis o de saccharomyces cerevisiae de un mosto preparado con malta y torrefacto de cebada o trigo o sus mezclas y agua, que se amarga con lúpulo de sus derivados o con ambos.”;A menudo en las IGA, especialmente en las maduradas en madera, aparecen (añadidas o desarrolladas espontáneamente) otras levaduras como las Brettanomyces.

A partir de este momento el producto no puede llamarse cerveza sino “bebida fermentada a base de cebada”. Por tanto, no existe una única interpretación de la ley, desgraciadamente, ni siquiera por parte de los organismos de control.

La cervecería de Cerdeña Barley fue la primera que produjo y comercializó una IGA en 2006 (la BB10), y a Nicola Perra, su maestro cervecero, se le adjudica la paternidad de este estilo.

Cito algunas cervecerías famosas que se caracterizan por sus IGA: Montegioco (cervecería famosa por sus cervezas con frutas, produce 2 IGA con mostos de uva “Timorasso” y “Croatina”), Loverbeer (famosa su “Beerbera” con mosto de vino de uva Barbera), Sagrin (cervecería nueva en el centro de “Le Langhe” decididamente especializada en IGAs, de las que cabe destacar la “Roè” con mosto de vino Arneis). Estos son sólo algunos ejemplos que no pretenden eliminar a los innumerables productores de buenas IGAs.

De todos modos, se puede decir que el encuentro entre el mosto de cerveza y uva es muy antiguo, se remonta a la invención de la cerveza misma. Según el descubrimiento de los análisis hechos en los residuos de algunas tinajas que se encontraron en los acuartelamientos longobardos, en el norte de Italia, al mosto de cerveza se le unía la uva, que gracias a su dulzura natural atraía una flora de levaduras silvestres que se inoculaban en el mosto para fermentarlo.

Como autores de este artículo citamos nuestra experiencia personal en el estudio y desarrollo de las IGA de Soralamà. “La Divine” nació de la colaboración con la prestigiosa cervecería belga “Brasserie de Minne” (ex Brasserie de Bastogne). Esta reconocida cervecería ha adquirido la nueva instalación de producción de Simatec (empresa hermana de Soralamà constructora de instalaciones para la producción de cerveza). Este producto surgió porque era necesario testar la nueva instalación y también por la sana locura de dos cerveceros que tuvieron la idea de crear una cerveza, que fuera un vínculo entre Italia y Bélgica.

A la cerveza base, acidificada durante la maceración y muy lupulada, se le añade en frío antes de la fermentación el mosto concentrado de uvas rojas. La fermentación se lleva a cabo con levaduras de alta fermentación usadas para las cervezas de estilo americano. De este modo se limita la formación de ésteres producidos por posibles contaminaciones con levaduras selváticas.

Actualmente está presente en la gama de ambas cervecerías, en barril en Soralamà y en botella en Brasserie de Minne.

Otro experimento importante, que estamos desarrollando todavía, es el que surgió con la colaboración de la reconocida bodega “Cantine Ascheri”. Dos enólogos: el aquí presente pasado a la cerveza y Giuliano Bedino enólogo de Ascheri.

Hemos iniciado con la idea de resaltar la parte del mosto de uva que con frecuencia aparece en segundo plano en  las IGA y la técnica de “cerveza- vinificación”.

De un mismo mosto recién pisado de uva de Nebbiolo a Barolo hemos obtenido dos IGA: una blanca y una roja. Estamos desarrollando todavía las pruebas de la fermentación, crianza y mezclado.

Lorenzo Turco (Head Brewer Soralamà)

Marco Boaro (Brewer Soralamà)