Quien quiera estudiar la cerveza artesana italiana y su tradición, desde sus orígenes, no puede dejar de referirse a la tradición alemana, de la que deriva directamente.
Fue en las décadas de 1920 y 1930 que, junto con los fabricantes que marcan el nacimiento de la industria local, se construyeron las primeras cervecerías en Valchiavenna, un ramal de Lombardía que se interna en la frontera suiza, gracias al agua y al aire puro pero también gracias a los “crotti”, bodegas excavadas en el terreno, excelentes neveras naturales para la maduración de la cerveza. En 1844 había cuatro cervecerías en Chiavenna, que producían 390 hectólitros de cerveza; unos años más tarde aumentaron a nueve y producían el 20 por ciento de la cerveza nacional.
Hoy en día, la tradición se ha arraigado en la zona y a un lado del paso de la Spluga entre Italia y Suiza, varias cervecerías artesanales de altísima calidad producen la cerveza en la franja de tierra por donde llegó a Italia.
Comencemos nuestro viaje con Guillermo IV.
Guillermo IV de Baviera fue descrito por los biógrafos como un gobernante gentil e ilustrado, quizás un poco fascinado por la idea de ser querido por sus súbditos y por esta razón en alguna medida un poco vacilante.
Gobernó durante muchos años (más de 30) con su hermano Ludovico X y fue un gran coleccionista y promotor de las artes: entre los muchos encargos recordamos la espléndida Batalla de Issus de Albrecht Altdorfer (ahora ubicada en la Alte Pinakothek en Munich), considerado uno de los paisajes más fascinantes de toda la historia del arte.
Está enterrado en la cripta de la Iglesia de Nuestra Señora en la Catedral de Munich.
Quién sabe si el llamado «Teufelstritt» o huella del diablo está dedicada a él. La leyenda dice que el diablo entró en la iglesia para ridiculizarla, ya que no se podía ver ninguna ventana. De hecho, si miras hacia el altar, las columnas de los pasillos ocultan a la vista todas las ventanas. El diablo dio un paso al frente, vio las ventanas y de la rabia golpeó el pie contra el suelo con tanta fuerza que dejó una huella.
Pero tal vez, esa huella es un signo de una furia mefistofeliana muy diferente …
¡Quién sabe si no fue por la longevidad de un documento que ha transformado a Guillermo IV en el rey de la «cerveza pura»!
Retrocedamos un paso.
En 1516, la cosecha de trigo fue desastrosa y Guillermo IV de Baviera se vio obligado a emitir un decreto (que debía ser temporal) para evitar su uso solo durante ese año. El decreto también se debió, tal vez, a razones comerciales para evitar la competencia en el precio del trigo y del centeno entre los cerveceros y los panaderos. Impuso el uso de cereales distintos de la cebada en la elaboración de alimentos y pan, y prohibió el uso de otros cereales distintos de la cebada en la elaboración de cerveza.
Reinheitsgebot, este era el nombre del Edicto de Pureza, fue promulgado en la ciudad de Ingolstadt (la ciudad donde ahora se encuentra la sede de AUDI), el 23 de abril de 1516, y dice en sus primeras líneas:
«Cómo se debe producir y servir la cerveza en verano e invierno en la región:
Con esta ordenanza, declaramos y proclamamos, de acuerdo con la Autoridad de nuestra provincia, que de ahora en adelante en el Ducado de Baviera, […] además, deseamos especialmente que de ahora en adelante y en todas partes, nada se use o se añada para producir cerveza que no sea cebada, lúpulo y agua».
Nada de especias, azúcares o fruta seca. En aquel momento la levadura aún no se había descubierto y cuando sucedió (más de tres siglos después) se incluyó en el edicto.
La ley de pureza ha prevalecido en Alemania durante casi 500 años, hasta 1992, el año de la unificación económico-comercial, con la que Europa obligó a Alemania a adaptarse a las regulaciones de la UE, que impusieron la libertad de importación de cualquier tipo de cerveza.
Gracias a la rigurosidad con la que se hizo cumplir dicho edicto, los alemanes lograron establecerse en el mundo cervecero como un ejemplo a seguir y a emular.
Hoy, todavía , las cervezas alemanas se consideran puras, no «contaminadas» por otros ingredientes, en marcado contraste con las otras dos grandes escuelas de pensamiento (Gran Bretaña y especialmente Bélgica). ¿Una limitación a la inspiración de los maestros cerveceros o, más bien, una exaltación de las técnicas de producción a partir de los mismos ingredientes de siempre?
No hay duda de que Italia también se está desarrollando en la dirección opuesta al Reinheitsgebot, con una predisposición particular de los cerveceros a la «contaminación».
En este espacio se dará periódicamente voz a la historia de las cervezas artesanales italianas: un mundo que intentaremos explorar, partiendo de la historia y aventurándonos en la técnica y en las últimas tendencias.
¡A los bebedores la última palabra!
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Alta Birra Italiana quiere ser un portal de difusión de la cultura de la cerveza italiana, alternando contenidos sobre la historia de la birra en Italia a artículos de actualidad y evolución del movimento cervecero italiano.